Ούζο. Το Μητρώο του εν έτη 1930

Ο καθηγητής Σ. Γαλανός, της χημείας των Εδωδίμων εν τω Πανεπιστημίω Αθηνών (1930), γράφει τα παρακάτω, στην «Μεγάλη  Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια», στο λήμμα ούζο:
Αλκοολούχον ποτόν τελείως ελληνικής καταγωγής. Ως προς το όνομά του ή πιθανοτέρα εκδοχή είναι
ότι τούτο προέρχεται εκ του «απόσταγμα uso Τυρνάβου», διακριτικόν όνομα υπό το οποίον τούτο διεκρίνετο εις το εμπόριον του εξωτερικού και ιδίως εν Μασαλία, ως καλυτέρας ποιότητος απόσταγμα, παρασκευαζόμενον ειδικώς εν Τυρνάβω.
Το σημερινόν ούζον ουδέν πλέον το κοινόν έχει με το προϊόν εκείνο. Ούτω εις παλαιοτέραν εποχήν παρεσκευάζετο το ούζον εκ του αποστάγματος, όπερ ελαμβάνετο εκ του υγρού της ζυμώσεως των στεμφύλων (στεμφυλοπνεύματος, κοινώς σούμας) δια διπλής αποστάξεως τη προσθήκη και διαφόρων αρωματικών υλών.
Αι προστιθέμεναι ύλαι  ήσαν κατά μεν την πρώτην απόσταξιν σπέρματα ανίσου και μαράθου, κατά δε την δευτέραν  τοιάυτην σειρά όλη αρωματικών υλών, ως και ετέρων τοιούτων προσδιδουσών ωρισμένας ιδιότητας. Ούτω λ.χ. εχρησιμοποιούντο ζιγγίβερις (κοιν. πιπερόρριζα), καρδάμωμον (κοιν. κακουλές), μοσχοκάρυα, άνισον το αστεροειδές, μαστίχη, άνθη κινναμώμου (κοιν. άνθη της κανέλλας), ρίζα σαπωνοφύτου (κ. τσουένι), κριθή κλπ.  Τοιούτον ούζον δεν φέρεται πλέον σήμερον εις το εμπόριον.

Κατά τα τελευταία έτη η βιομηχανία του ούζου υπέστη σημαντικωτάτας μεταβολάς και ούτω σήμερον το στεμφυλόπνευμα αντικατεστάθη υπό κοινού καθαρού οινοπνεύματος, προερχομένου εκ σταφίδος ή άλλης τινός ύλης, αι δε φυσικαί αρωματικαί ύλαι και ιδίως τα εις σημαντικώτερον ποσόν άνισον αντικαθεστάθησαν είτε δια των αντιστοίχων καθαρών αιθερίων ελαίων, είτε, όπερ και συνηθέστερον, δια συνθετικών παρασκευασμάτων, τέλος δε και αυταί αι αποστάξεις κατηργήθησαν.
Το ούζον σήμερον παρασκευάζεται γενικώς δι’ αναμίξεως καθαράς αλκοόλης, ύδατος και ανηθόλης, προστιθεμένων ενίοτε και μικρών ποσοτήτων άλλων αρωματικών αιθερίων ελαίων.
Αι κατά την παρασκευήν τηρούμεναι εν τη πράξει αναλογίαι είναι περίπου αι ακόλουθοι:
-    0,5 χλγρ.ανηθόλης διαλύεται εντός ανοικτού λέβητος εις
-    100 οκάδας ανύδρου αλκοόλης και ακολούθως προστίθενται έτεραι
-    170 0κάδες περίπου ύδατος, εις το μίγμα δε τούτο προστίθενται περαιτέρω και
-    μικραί ποσότητες άλλων αιθερίων ελαίων.
Αι ως άνω αναλογίαι φυσικά τροποποιούνται ελαφρώς υπό των διαφόρων παραγωγών και κυρίως αναλόγως της εποχής του έτους, του μέρους της καταναλώσεως και άλλων συνθηκών.
Η κατά τα τελευταία έτη διάδοσις του ποτού τούτου και η χρησιμοποίησις τούτου υπό ανθρώπων μη εθισμένων εις την δριμύτητα πλουσίων εις αλκοόλην ποτών κατέστησαν αναγκαίαν και την προσθήκην μικράς ποσότητος κοινής σακχάρεως για το ευληπτότερον.
Το δια προσθήκης ύδατος εις το ούζον σχηματιζόμενον θόλωμα εις μεν το παλαιοτέρας εποχής ούζον οφείλεται κυρίως εις τον αποχωρισμόν των εις ύδωρ αδιαλύτων ανωτέρων αλκοολών και κατά δεύτερον λόγον εις τον αποχωρισμός της ανηθόλης.
Η θόλωσις όμως του σημερινού προϊόντος οφείλεται αποκλειστικώς και μόνον εις τον αποχωρισμόν της ανηθόλης η οποία πολλάκις, και συνηθέστρον κατά τας ψυχράς ημέρας του έτους, αποβάλλεται και άνευ προσθήκης ύδατος υπό την μορφήν λεπτοτάτων κρυσταλλίων εις τα προϊόντα ιδίως εκείνα, τα οποία είναι σχετικώς πτωχά εις αλκοόλην ή σχετικώς πλούσια εις ανηθόλην.
Το ποσόν της εις το ούζον περιεχομένης ανηθόλης είναι τοσούτον (ουχί άνω των 0,15%) ώστε να μην είναι επιβλαβές δια τον οργανισμόν, καθόσον ποσότης ανηθόλης μέχρι 1,0 γρμ. ημερησίως λαμβανμένη είναι ακίνδυνος δια τον άνθρωπον.
Η βλαπτικότης επομένως του ούζου οφείλεται μόνον εις το ποσόν της εν αυτώ αλκοόλης, ήτις κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 40 και 45%.
Αντέγραψε ο Σ.Β.
Η φωτο από: http://koronida.blogspot.gr/2012/11/blog-post_1531.html

http://athriskos.gr/25627/