Κάπαρη: Το μυστικό του αιώνα μας

Στα ελληνικά νησιά μα και σε όλη τη Μεσόγειο συναντάμε αυτοφυείς θάμνους κάπαρης, «κρεμασμένους» σε απόκρημνα βράχια πάνω από τη θάλασσα. Μπορεί η κάπαρη να έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής πρόσφατα, αλλά φαίνεται πως ήταν ευρέως διαδεδομένη ήδη από την αρχαιότητα.
Ο Διοσκουρίδης ο Πεδάνιος (40-90 μ.κ.ε.), ο μεγαλύτερος φαρμακολόγος της αρχαιότητας, είχε
αναφερθεί πρώτος στις θεραπευτικές ιδιότητες της κάπαρης, οι οποίες πρόσφατα μελετήθηκαν αναλυτικά σε ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο που συντάχθηκε από μία ομάδα Ιρανών επιστημόνων και δημοσιεύτηκε στη Διεθνή Εφημερίδα των Γεωργικών Επιστημών (IJACS).
Φαίνεται λοιπόν πως η κάπαρη μειώνει τον μετεωρισμό (φούσκωμα) και έχει σημαντική αντιρευματική δράση. Στην αγιουβερδική ιατρική (σύστημα εναλλακτικής, παραδοσιακής ιατρικής από την Ινδία) καταγράφεται ως ηπατικό διεγερτικό και προστατευτικό, που βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος. Υπάρχουν επίσης αρκετές αναφορές στη δράση της κατά της αρτηριοσκλήρωσης, ως διουρητικό, απολυμαντικό νεφρών και ανθελμινθικό (για καταπολέμηση παρασιτικών σκουληκιών).
Στη δημοσίευση αυτή με τίτλο «Κάπαρη: το μυστικό του αιώνα μας» μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο ισχυρισμός Ιρανών επιστημόνων πως περιέχει σημαντικές ποσότητες από την αντι-οξειδωτική βιοφλαβίνη (bioflavinoid) ρουτίνη.
Πέρα από τα ωφέλη για την υγεία μας, ο κύριος λόγος που λατρεύουμε την κάπαρη και την προσθέτουμε σε σαλάτες ή κύρια πιάτα όλων των ειδών είναι το μοναδικό άρωμα και η πικάντικη γεύση της, που συμπληρώνουν έξοχα όλα τα φαγητά και ιδίως τα όσπρια, όπως την περίφημη φάβα Σαντορίνης. Στα περισσότερα βιβλία και blogs θα διαβάσετε πως καλύτερες θεωρούνται οι μικρές μπαλίτσες κάπαρης. Διαφωνώ κάθετα: προτιμώ τα μεγάλα μπουμπούκια, όπως οι περισσότεροι Έλληνες, γιατί έχουν πιο ισχυρή γεύση και πιο έντονο άρωμα.
Όταν συλλέγονται τα μπουμπούκια, οι βλαστοί, τα φύλλα ή τα αγγουράκια του θάμνου της είναι όλα τους πικρά. Η πικράδα αυτή πρέπει να μετριαστεί βάζοντάς τα άλμη με αλάτι και ξύδι. Συνήθιζα να αγοράζω υπέροχο σπιτικό τουρσί κάπαρης σε μεγάλες ποσότητες από τη γειτονική Πάρο, όμως η γυναίκα που προσεκτικά την μάζευε και το παρασκεύαζε μεγάλωσε αρκετά για να συνεχίσει αυτή την απαιτητική διεργασία. Δυστυχώς δεν βρέθηκαν νεότεροι για να την βοηθήσουν. Οπότε φέτος, για πρώτη φορά, έπρεπε να ετοιμάσω το δικό μου τουρσί.
Επειδή δεν ήξερα πού μπορώ να βρω ανθισμένους θάμνους κάπαρης στην Τζια, ρώτησα τον τοπικό μας οδηγό ταξί, Γιάννη Δαρδάγο, ο οποίος ευγενικά μου προσέφερε δύο μεγάλες τσάντες γεμάτες από τρυφερούς βλαστούς, που αμέσως έκανα τουρσί. Είναι πιο εύκολο να συλλέξει κανείς τους βλαστούς της παρά τα κλειστά μπουμπούκια. Μπορούν να γίνουν εξίσου νόστιμοι αν λάβουμε υπόψη πόσο ευαίσθητοι είναι και δεν τους αφήσουμε να αλλοιωθούν σε άλμη με πολύ ξύδι.
Όσοι βρίσκεστε μακριά από ακτές και δεν μπορείτε να μαζέψετε τα δικά σας μπουμπούκια, μπορείτε να βρείτε κάπαρη ξυδάτη σχεδόν σε όλα τα σουπερμάρκετ. Σας προτείνω ωστόσο να προτιμήσετε την αλατισμένη, όπως αυτή της Παντελέρια, επειδή διατηρεί καλύτερα την αρχική της γεύση. Η αλατισμένη κάπαρη πρέπει, πριν χρησιμοποιηθεί, να πλυθεί καλά σε χλιαρό, τρεχούμενο νερό και να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί. Σε πολλά ελληνικά νησιά τα μπουμπούκια της κάπαρης στεγνώνονται στον ήλιο.
Η αποξηραμένη κάπαρη πρέπει να μένει σε ζεστό νερό για περίπου τρεις ώρες και μετά να ζεματιστεί σε βραστό νερό, καθώς η γεύση της είναι πολύ έντονη. Οι καρποί των θάμνων της, τα αγγουράκια, μοιάζουν με μικρά, μακρουλά, πράσινα αμύγδαλα. Αυτά πρέπει να συντηρούνται επίσης σε ξύδι ενώ είναι πιο σαρκώδη και έχουν ηπιότερη γεύση από τα μπουμπούκια της. Στη Χίο και σε άλλα νησιά γεμίζονται με σκελίδες σκόρδου και σερβίρονται ως ορεκτικό. Τα κλωνάρια της κάπαρης και τα φύλλα της είθισται να προσφέρονται ως μεζές και φυσικά μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες, μακαρονάδες, ψητά ψάρια και σε κάθε είδους πιάτο με λαχανικά.
Κάπαρη τουρσί. Πλένετε, στραγγίζετε και ζεματάτε τη φρέσκια κάπαρη σε βραστό νερό για περίπου 2 με 3 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθός της. Δε χρειάζεται να μαλακώσει πολύ. Στη συνέχεια την στραγγίζετε και την ξεπλένετε κάτω από χλιαρό, τρεχούμενο νερό.
Ξαναστραγγίζετε καλά και την μεταφέρετε σε ένα μεγάλο βάζο γεμίζοντας περίπου τα 2/3 του με τις μπαλίτσες και τους βλαστούς. Τα καλύπτετε με άλμη (δείτε οδηγίες παρακάτω) και τα αφήνετε για περίπου έναν μήνα ανακινώντας κάθε τόσο το βάζο. Κατά διαστήματα μπορείτε να δοκιμάζετε για να δείτε πότε έχει αποκτήσει τη γεύση που προτιμάτε. Μόλις είναι έτοιμη, στραγγίζετε προσεκτικά, πετάτε την άλμη και αποθηκεύετε τις μπαλίτσες, τους βλαστούς και τα φύλλα σε σακουλάκια zip-lock στο ψυγείο. Διατηρούνται για έναν χρόνο, ίσως και περισσότερο.
Για το μίγμα της άλμης θα χρειαστείτε σαλαμούρα (αλατόνερο) και λευκό ξίδι. Για τη σαλαμούρα η αναλογία είναι 4 κουταλιές της σούπας ημίχοντρο αλάτι για κάθε λίτρο νερού. Διαλύετε το αλάτι σε ζεστό νερό και το αφήνετε να κρυώσει. Όταν βάλετε στη γυάλα την κάπαρη, ρίχνετε ίσα μέρη από τη σαλαμούρα (αλατόνερο) και το λευκό ξίδι. Όση περισσέψει, την φυλάτε για επόμενα τουρσί.
Μεζές με κάπαρη και φρέσκα κρεμμυδάκια. Η ακόλουθη συνταγή βασίζεται σε έναν παραδοσιακό νηστήσιμο μεζέ από το νησί της Τήνου. Σερβίρεται ως ορεκτικό με φρέσκο, τραγανό ψωμί ή παξιμάδια ή γίνεται γευστικότατη σάλτσα που συνοδεύει πατάτες στον ατμό, κουνουπίδι ακόμα και σαλάτες ζυμαρικών για ένα δροσερό, καλοκαιρινό πιάτο. Βασικό ρόλο στη γεύση της παίζει σαφώς η ποιότητα της κάπαρης, γι’αυτό δε θα σας πρότεινα να χρησιμοποιήσετε τις κοινές που βρίσκετε στα σουπερμάρκετ αλλά ελληνικές ή ιταλικές διατηρημένες στο αλάτι.
Υλικά: 
1 φλιτζάνι κάπαρη, κατά προτίμηση διατηρημένη σε αλάτι, αφού ξεπλυθεί καλά κάτω από τρεχούμενο νερό
το λευκό μέρος από 4-5 χοντροκομμένα κρεμμυδάκια καθώς και αρκετό από το πράσινο τμήμα τους
3 ως 4 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό λεμονιού
1 φλιτζάνι κρύο πουρέ πατάτας
¼ φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
4 κλωνάρια άγριο μάραθο ή άνηθο
φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι
Εκτέλεση: Στο μπολ του μπλέντερ ρίχνετε την κάπαρη, τα κρεμμυδάκια, το λεμόνι και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν μικρά κομμάτια. Προσθέτετε την πατάτα, το ελαιόλαδο, μάραθο ή άνηθο, πιπέρι και χτυπάτε το μίγμα ώσπου να αποκτήσει παχύρευστη υφή. Δοκιμάζοντας διορθώνετε τη γεύση με αλάτι και αρωματικά. Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα μπολ και το αφήνετε στο ψυγείο για περίπου τρεις ώρες ή και ένα βράδυ πριν το σερβίρετε, καθώς χρειάζεται αρκετός χρόνος μέχρι οι γεύσεις να ενωθούν αρμονικά.
***
Αγλαΐα Κρεμέζη, Κώστας Μωραΐτης



 http://www.edwhellas.gr/stories/food/kapari-to-mistiko-tou-eona-mas.html#.VAdtQ6OTLgI