ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΕΡΕΥΝΑ : ΑΡΤΟΣ ΕΛΛΗΝΩΝ

 Το ψωμί ήταν πάντα το βασικότερο είδος διατροφής των Ελλήνων. Η έλλειψή του έχει συνδεθεί με μεγάλη φτώχεια («είπε το ψωμί ψωμάκι»), και συνεπώς θεωρείται ιερό («μα το ψωμί που τρώω»).

Η κατανάλωση δημητριακών (βασικών συστατικών του ψωμιού) θεωρείται ότι ξεκίνησε σε μορφή χυλών ή ψημένης άζυμης μάζας. Το «άζυμος» αναφέρεται

στην έλλειψη μαγιάς.

Η λέξη «μαγιά» είναι τουρκικής προέλευσης (maya). Η αντίστοιχη ελληνική είναι «ζύμη». «Ζυμάρι» είναι το παράγωγο προϊόν της ζύμης. Για αυτό παραπάνω γράψαμε «άζυμη μάζα» αντί για «άζυμο ζυμάρι» που εμπεριέχει προφανή αντίφαση. 

Τι είναι όμως η ζύμη (μαγιά);

Η ζύμη (και στο εξής δεν θα ξαναγράψουμε «μαγιά») είναι απλά μια καλλιέργεια ωφέλιμων μικροοργανισμών (όχι παθογόνων) οι οποίοι καταναλώνουν κυρίως άμυλο και παράγουν διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη και άλλες αρωματικές ενώσεις. 

Οι μικροοργανισμοί αυτοί μας δίνονται απλόχερα από τη μητέρα Φύση και η δική μας δουλειά είναι να τους βοηθήσουμε να αναπαραχθούν σε μια καλλιέργεια που στη σημερινή Ελλάδα είναι γνωστή ως «προζύμι». 

Το σπουδαίο είναι ότι η Θεά Δήμητρα φαίνεται ότι φρόντισε να συμβαίνει πάντα το εξής «θαύμα»: Οι ωφέλιμοι αυτοί οργανισμοί εμφανίζονται μαζί με παθογόνους, αλλά στην πορεία (που θα δούμε παρακάτω) οι ωφέλιμοι επικρατούν πάντα των παθογόνων!Λένε ότι η πρώτη ζύμη εμφανίστηκε στην Αίγυπτο χωρίς να υπάρχει απόδειξη για το ότι όντως προηγήθηκαν οι Αιγύπτιοι άλλων λαών. 

Συχνά γράφετε ότι μάλλον κάποιος ξέχασε να ψήσει μια μάζα αλεύρου και νερού. Έτσι έμεινε αρκετές ώρες άψητη και στη συνέχεια όταν αυτή ψήθηκε ο Αιγύπτιος είδε το «θαύμα»: η μάζα αυτή φούσκωσε και έδωσε ένα γευστικότερο και πιο εύπεπτο ψωμί! Σε αντίθεση με τους Αιγύπτιους οι οποίοι μέχρι σήμερα έχουν παραμείνει στη γνωστή πίτα, οι αρχαίοι Έλληνες έκαναν άλματα στην παρασκευή του ψωμιού. 

Στη συνέχεια δίδαξαν, ως δούλοι,  τους Ρωμαίους (που μέχρι την επαφή τους με τους Έλληνες έτρωγαν κάτι σαν μισοψημένο χυλό από κεχρί (σήμερα αυτό έχει εξελιχθεί στο παρασκεύασμα γνωστό ως polenta)), που με τη σειρά τους δίδαξαν τους Γάλλους όταν η Κατερίνα των Μεδίκων μετακόμισε στο Παρίσι με όλο το μαγειρικό της επιτελείο για τον γάμο της με τον Λουδοβίκο.

  Αξίζει να αναφέρουμε (για σύγκριση με τη σημερινή κατάσταση) ότι στην Αθήνα του 5ου αιώνα μπορούσε κανείς να βρει πάνω από 70 διαφορετικούς τύπους ψωμιών. 

Πρώτοι οι Έλληνες διαπίστωσαν ότι η μίξη διαφορετικών αλεύρων δίνει καλύτερη γεύση. Χρησιμοποιούσαν ευρέως κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρο, ρεβυθάλευρο κλπ.

 Ήταν οι πρώτοι που έβαλαν πρόσθετα στο ψωμί όπως ξηρούς καρπούς, λάδι, ελιές, τυρί, μέλι κλπ (τα ελιόψωμα, πολύσπορα, τυρόψωμα δεν είναι νέα ανακάλυψη).

 Μπορεί κανείς να βρει πολλές πληροφορίες στους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου. Το ψωμί ήταν πάντα συσχετισμένο με τη θρησκεία με τον ένα ή με τον άλλο τρόπο.

 Αυτή η σχέση που διαπιστώνουμε σήμερα με την κρατούσα θρησκεία δεν είναι παρά απομεινάρι της σχέσης του ψωμιού με την Θρησκεία των προγόνων μας. Αυτό το κράτησε η Ορθοδοξία γιατί απλώς βόλευε. Βλέπετε το ψωμί εμπεριέχει το «θαύμα» του φουσκώματος.

 Έτσι το προζύμι φτιάχνεται κυρίως από «αγιασμό» στις 14 Σεπτεμβρίου (ύψωση του τιμίου σταυρού) ή κατ' εξαίρεση από «αγιασμό» σε άλλες χρονικές στιγμές.

 Αυτό όμως, όπως και η προσφορά ψωμιού (πρόσφορα) αποτελούν απλώς μνήμες από την παρασκευή και θυσία ψωμιού στους ελληνικούς ναούς για τους εθνικούς Θεούς.

 Η δε χρονική τοποθέτηση (τον Σεπτέμβρη) σχετίζεται με τις ήπιες κλιματολογικές συνθήκες που ευνοούν την παρασκευή προζυμιού.

Ας δούμε λίγο τη διαδικασία

Παρασκευή προζυμιού:  Η Φύση μας δίνει διάφορες ποικιλίες μικροοργανισμών κατάλληλων για αρτοποίηση. Ανάλογα με το είδος παράγουν περισσότερο ή λιγότερο γευστικό ψωμί. Συνεπώς θα θέλαμε ένα τρόπο να επιλέξουμε! Το τυχαίο συμβάν του Αιγύπτιου φίλου μας (δες παραπάνω) είναι πράγματι τυχαίο, και ως προς την ποιότητα του αποτελέσματος που θα πάρουμε. Είναι πολύ πιο πιθανό ο Έλληνας άνθρωπος όπως και ο Αιγύπτιος να χρησιμοποίησε αγιασμένο νερό από τη δική του Εθνική θρησκεία για την παρασκευή αυτού του τόσο σπουδαίου εδέσματος.

Το τελετουργικό της παρασκευής 

Αυτό λοιπόν θα επαναλάβουμε και εδώ γιατί αυτή είναι η διαδικασία που βοηθάει στην επιλογή μιας καλής ποικιλίας ζύμης.

  Ετοιμάζουμε όλα όσα θα χρησιμοποιήσουμε για την τελετουργική διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού. Σε ένα βαθύ σκεύος με νερό αφήνουμε μια ποσότητα φρέσκου βασιλικού, τον οποίο οφείλουμε να καλλιεργούμε στην οικία μας. Ο βασιλικός θα πρέπει να μείνει στο νερό τουλάχιστον μία ώρα ώστε να μεταφερθούν μικροοργανισμοί από αυτόν στο νερό και γι' αυτό το λόγο ο βασιλικός δεν θα πρέπει να έχει αγοραστεί αλλά θα πρέπει να κοπεί από τη δική μας γλάστρα, για να είμαστε σίγουροι ότι δεν έχει ψεκαστεί (και άρα οι μικροοργανισμοί είναι νεκροί και η βιοποικιλότητά τους αλλοιωμένη).

Αρχίζουμε με επίκληση στους πατρώους Θεούς και ανάβουμε τα καρβουνάκια στο τρίποδο ή σε άλλο σκεύος και τοποθετούμε επάνω τους το θυμίαμα, προσφορά στους Θεούς. Πρώτα επικαλούμαστε την πανγεννήτρα Θεά Φύση.

    ΔΕΙΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΤΗΝ ΕΡΓΑΣΙΑ  

Μερικοί από τους άρτους της αρχαιότητας

 1. Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.

 2. Πόπανα: επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός) ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα). Αν θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι, θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης). Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά). Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι).

3. Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα.

 4. Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε φούρνο. Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί.

5. Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί.

 6. Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.

7. Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.

8. Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.

9. Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.

 10. Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.

11. Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.

12. Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.

 13. Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.

14. Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).

 15. Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.

16. Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.

17. Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.

18. Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).

 19. Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.

20. Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.

21. Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).

22. Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα.

23. Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.

 24. Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.

25. Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.

26. Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.

27. Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη. Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο! Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας.

 28. Παξιμάδι: Το όνομα είναι από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.