Τα γεμιστά πουλερικά είναι αρχαία σπεσιαλιτέ

ΑΠΟ ΤΟΝ ΓΙΑΝΝΗ ΛΕΜΟΝΗ

Θυσία χοίρου. Λεπτομέρεια από αρχαίο κεραμικό αγγείο.

ΕΤΙΚΗ συνήθεια να τρώμε γαλοπούλα υιοθετήθηκε σχετικά πρόσφατα από τους Ελληνες. Μέχρι και τη δεκαετία του ’50 στο γιορτινό τραπέζι (το οποίο ήταν την Πρωτοχρονιά) έτρωγαν χοιρινό. Τα χοιροσφάγια, δηλαδή η σφαγή του χοίρου στο τέλος του χρόνου, ήταν από τα αρχαία χρόνια μέχρι και τις μέρες μας σε πολλά μέρη της Ελλάδας πολύ σημαντικό γεγονός. Ενώ στην αρχή επρόκειτο για έθιμο που αποσκοπούσε στην εξασφάλιση της καλής σοδειάς, στην πορεία έγινε η μοναδική πηγή κρέατος και λίπους των αγροτικών οικογενειών για όλη τη χρονιά. Το ενδιαφέρον είναι πως μαζί με τη σφαγή του ζώου επέζησαν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, που συνοδεύονταν από δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως τα μαντέματα.

Ομως ας επανέλθουμε στη γαλοπούλα μας, η οποία έφτασε από το Μεξικό (γι’ αυτό και την αποκαλούσαν Ινδιάνο) στην Ευρώπη στις αρχές του 1800. Γρήγορα, κυρίως λόγω του εντυπωσιακού της

μεγέθους, αντικατέστησε την πάπια, την κότα, τη χήνα ή τον κύκνο, που συνήθιζαν μέχρι τότε να γεμίζουν και να τρώνε τα Χριστούγεννα στις διάφορες ευρωπαϊκές χώρες. Αυτό που αξίζει να αναφέρουμε είναι πως η συνήθεια να γεμίζουν ένα πουλί ή ένα ζώο και να το μαγειρεύουν κρατάει από την αρχαία Ελλάδα. Ο Αθήναιος μιλάει γενικά για γεμιστά πουλιά και σε κάποιο σημείο πιο συγκεκριμένα για χήνα γεμιστή με φιστίκια. Επίσης πολύ δημοφιλής ήταν η γεμιστή σπλήνα ή η μήτρα γουρούνας. Εκεί όμως που έχουμε περισσότερες αναφορές είναι για μεγάλα ζώα γεμιστά, ένα φαγητό πολύ δημοφιλές στην Ελλάδα, στη Ρώμη και στο Βυζάντιο.

Περιγράφοντας ένα συμπόσιο, ο ποιητής Ιππόλοχος λέει: «Μετά έφεραν ένα δίσκο βαρύ, επίχρυσο, τόσο μεγάλο που χωρούσε έναν μεγάλο χοίρο, τοποθετημένο με την κοιλιά προς τα πάνω και γεμισμένο με ένα σωρό εύγευστα είδη που άχνιζαν. Ηταν παραγεμισμένος με τσίχλες, πάπιες, στρείδια, χτένια, αυγά και έτσι ζεστά τα σερβίριζαν στους συνδαιτυμόνες».

Και τέλος, μια εικόνα υψηλής γαστρονομίας από τον Αθήναιο: «Κάποτε προσφέρθηκε ένα γουρουνόπουλο, το οποίο ήταν ψημένο με δύο διαφορετικούς τρόπους. Από τη μία μεριά ήταν βρασμένο, από την άλλη προσεκτικά ψημένο και όλοι θαύμαζαν την ικανότητα του μάγειρα. Εκείνος περήφανος είπε: “Κανένας σας δεν μπορεί να καταλάβει πώς είναι ψημένο το ζώο, το οποίο είναι γεμισμένο με όλων των ειδών τα αγαθά. Διότι έχει τσίχλες, άλλα μικρά πουλερικά, μέρη από χοιρινά υπογάστρια, μήτρες, κρόκους αυγών και ψιλοκομμένα κρέατα πασπαλισμένα με πιπέρι. Κάλυψα το μισό μέρος του ζώου με ένα μείγμα από κριθάρι, κρασί και λάδι και το έβαλα να ψηθεί σε φούρνο. Οταν είδα πως ψήθηκε, κατάλαβα πως η άλλη πλευρά έχει βράσει. Εβγαλα την κρούστα του κριθαριού και έτσι σας το παρουσίασα”».

πηγη