Μέλετη: Ψωμί από δίκοκκο σιτάρι Ζέας.VIDEO

Ψωμί από δίκοκκο σιτάρι.
Γνωστό και ως «η ουσία της ζωής», το ψωμί παρασκευάζεται εδώ και 30.000 χρόνια. Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή και θεωρείται βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας. 
Το ψωμί (αρχ. άρτος) είναι βασικό είδος τροφίμου με ιδιαίτερη θρεπτική αξία. Ανήκει στην παραδοσιακή διατροφή, ιδιαίτερα αυτής των φτωχών. Το ψωμί είναι η βασική τροφή στην Ευρώπη, αλλά και στους πολιτισμούς της Αμερικής, της Μέσης Ανατολής (όπου έχει σχήμα πίτας) και της Βόρειας Αφρικής, σε αντίθεση με την ανατολική Ασία, όπου η βασική τροφή είναι το ρύζι. Γνωστό και ως «η ουσία της ζωής», το ψωμί παρασκευάζεται εδώ και 30.000 χρόνια. Θεωρείται η πλέον πλήρης και φτηνή τροφή και θεωρείται βασικό βοηθητικό τρόφιμο σε περιόδους ακραίας διατροφικής ένδειας.

Τι πρέπει να έχουμε υπόψη µας:

Το σταρένιο αλεύρι περιέχει πρωτεΐνες σε ποσοστό 6%-21%. Η πιο σηµαντική πρωτεΐνη (σε ποσοστό 80%-85%) λέγεται γλουτένη (τα ελληνικά σιτάρια περιέχουν περίπου 11% γλουτένη). Είναι ελαστική, αδιάλυτη στο νερό, απορροφά νερό διπλάσιο του βάρους της, δηµιουργεί ένα πλέγµα και αυτό συνέχει τα συστατικά του ζυµαριού εγκλωβίζοντας αέρια που προκύπτουν από τη ζύµωση της µαγιάς. Τα άλευρα ανάλογα µε την ποσότητα γλουτένης διακρίνονται σε δυνατά (12%-14% γλουτένη) και αδύνατα (αυτό δεν έχει σχέση µε το αν το σιτάρι είναι σκληρό ή µαλακό). Τα αδύνατα χρησιμοποιούνται για κέικ, μπισκότα και βουτήματα. Για το ψωµί ολικής άλεσης χρησιµοποιείται και ο φλοιός του σιταριού, µόνο που κόβει σαν ξυράφι το δίχτυ της γλουτένης, δηµιουργώντας προβλήµατα στο φούσκωµα του ψωµιού.

Η σίκαλη στο ψωµί προστίθεται για πιο δυνατή γεύση και γιατί περιέχει πεντοζάνες, σάκχαρα αδιάλυτα δηλαδή στο νερό που απορροφούν νερό και βοηθούν το ψωµί να διατηρείται φρέσκο για περισσότερο χρόνο. Για να είναι το ψωµί ελαφρύ στην υφή του πρέπει να φουσκώσει προτού ψηθεί. Γι’ αυτό χρησιµοποιείται η µαγιά, δηλαδή µια ποσότητα από µύκητες, ίδιους µε αυτούς που χρησιµοποιούνται και για την παρασκευή της µπίρας. Και στο ψωµί και στην µπίρα οι µύκητες κάνουν την ίδια δουλειά. Καταναλώνουν σάκχαρα και παράγουν δύο προϊόντα. Αλκοόλη, που εξατµίζεται µε το ψήσιµο, και διοξείδιο του άνθρακα, που σχηµατίζει φυσαλίδες και κάνει τη ζύµη να φουσκώνει.

Η ζάχαρη στο ψωµί είναι αχρείαστη. Οι µύκητες έχουν αρκετά σάκχαρα να καταναλώσουν, δεν τους χρειάζεται ζάχαρη, χρόνος τους χρειάζεται για να δράσουν διάφορα ένζυµα υπεύθυνα για την τελική γεύση και χρόνο δεν τους δίνουν οι αρτοποιοί, που βιάζονται και βάζουν στα ψωµιά τους και ζάχαρη για να φουσκώσουν γρήγορα. Ο ιδεώδης χρόνος για να γίνει άριστο ένα ζυμωτό “χωριάτικο” ψωμί είναι 4 ώρες. Αν αφεθεί λιγότερο είναι άνοστο και δύσπεπτο, ενώ αν αφεθεί περισσότερο φουσκώνει πολύ και ξινίζει. Εξαιτίας της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη, το μαλακό σιτάρι είναι το πιο κοινό είδος δημητριακού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.

Μια ακραία περίπτωση αρτοποίησης σε σχέση µε τον χρόνο είναι το ψωµί που χρειάζεται 24 ώρες για να γίνει, αλλά χωρίς καν να ζυµώσουµε! Χρειάζεται ελάχιστη µαγιά, όσο αλεύρι χρησιµοποιήσουµε (κοντά στο 1 κιλό αναλογούν 20-25 γραµµάρια µαγιάς), και νερό σε ποσοστό 42%. Ανακατεύετε και αφήνετε τη ζύµη για 18 ολόκληρες ώρες! Μετά της δίνετε το σχήµα της φραντζόλας ή του καρβελιού και αφήνετε άλλες 2 ώρες να ξεκουραστεί. Το αποτέλεσµα είναι απίστευτο.

Το αλάτι, εκτός από τη γεύση, ενισχύει το πλέγµα της γλουτένης, βοηθάει στην απορρόφηση νερού, δρα και κάπως απολυµαντικά, ενάντια σε ανεπιθύµητους µικροοργανισµούς. Υπάρχει περίπτωση κάποιος αρτοποιός να βάζει και γάλα στο ψωµί. Το γάλα περιέχει ένα σάκχαρο που ονοµάζεται λακτόζη και αυτό δεν καταναλώνεται από τον ζυµοµύκητα. Ετσι µένει ανέπαφο στο ζυµάρι και µε το ψήσιµο καραµελώνεται δηµιουργώντας πιο σκούρα κόρα και πιο µαλακή ψίχα διότι µαλακώνει το πλέγµα της γλουτένης.

Η αυξημένη κατανάλωση γλουτένης εμποδίζει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών των τροφών που καταναλώνονται στο ίδιο γεύμα. Μακροπρόθεσμα δημιουργεί φλεγμονή στο λεπτό έντερο και μειώνει περαιτέρω την ικανότητα απορρόφησης σε θρεπτικά συστατικά όπως σίδηρο και ασβέστιο προκαλώντας αναιμία και οστεοπόρωση. Συνδέεται επίσης με αυξημένη εμφάνιση προβλημάτων υγείας όπως:

Νευρολογικά νοσήματα
Διαταραχές της διάθεσης
Έλλειψη βιταμίνης Κ
Δερματίτιδες
Αλλεργίες
Διαταραχές στην ανάπτυξη
Αυτισμό
Αυξημένο ή μειωμένο βάρος
Υπογονιμότητα
Πρόωρη εμμηνόπαυση
Διαταραχή ελλειμματικής προσοχής
Κόπωση

Στον ανθρώπινο εγκέφαλο κολλάει τις συνάψεις γι αυτό και στην Ελλάδα μετά το 1928 που επεβλήθη βιαίως η αλευρόκολλα δηλ. η καλλιέργεια του σιταριού, οι Έλληνες παραμένουν κολλημένοι στις αντιλήψεις που είχαν έως 8 ετών. Λογικό αφού η αλευρόκολλα του σύγχρονου ψωμιού (αλεύρι σιταριού) κολλάει τις συνάψεις.

Επιπλέον οι σύγχρονοι μέθοδοι επεξεργασίας των δημητριακών και των σιτηρών αυξάνουν κατά πολύ την περιεκτικότητα τους σε γλουτένη, μέχρι να φτάσουν στο πιάτο μας σε σχέση με την φυσική πλήρη κατάσταση τους όπου η γλουτένη βρίσκεται αναμεμειγμένη με πολλές ίνες και αντιοξειδωτικά. Είναι λοιπόν γεγονός ότι η γλουτένη είναι ένας αρνητικός παράγοντας για την υγεία μας και η αποφυγή της έχει θετικές επιπτώσεις για ένα μεγάλο μέρος του πληθυσμού. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι προϊόντα που βαπτίζονται “χωρίς γλουτένη” είναι και υγιεινά.

Στο βίντεο που ονομάζεται «Η επιστήμη της καλής μαγειρικής: Μια πιο προσεκτική ματιά στη γλουτένη»παρουσιάζεται με απλό τρόπο το τι κάνει η γλουτένη. Ο σεφ πρωταγωνιστής του βίντεο, στην αρχή, εξηγεί ότι η γλουτένη είναι πρωτεΐνες που περιέχονται στο σταρένιο αλεύρι. Ολα τα λευκά αλεύρια περιέχουν δύο πρωτεΐνες τη γλουτενίνη και τη γλιαδίνη. Οταν προσθέσει κανείς νερό στο αλεύρι οι δύο πρωτεΐνες ενώνονται και σχηματίζουν μια ελαστική μάζα πρωτεϊνών που ονομάζεται γλουτένη.

Αυτό που κάνει τη γλουτένη μισητή για τους γνώστες, είναι ότι παγιδεύει τον αέρα και φουσκώνει σαν μπαλόνι. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που φουσκώνει το ψωμί. Αυτό που πραγματικά εκπλήσσει είναι ότι η γλουτένη μοιάζει με ένα αληθινό μπαλόνι που φουσκώνει, φουσκώνει και ξαναφουσκώνει με αέρα και δεν σπάει με τίποτα.

ΔΕΙΤΕ ΤΟ VIDEO



Και κάτι τελευταίο, αλλά βασικό: Οσο πιο λευκό το ψωµί, τόσο πιο άχρηστο για τον οργανισµό.

Μιλάµε για αληθινό ψωµί, όχι γι’ αλευρόκολλα.

Ιστορικές αναφορές στο ψωμί

* Ο Δημόκριτος πέθανε σε βαθιά γεράματα. Στα πρόθυρα του θανάτου κι ενώ δεν είχε ελπίδα να ζήσει ούτε μια μέρα ακόμη, η αδελφή του λυπόταν γιατί ο θάνατος του αδελφού της θα την εμπόδιζε να πάρει μέρος αμέσως στη γιορτή των Θεσμοφορίων, προς τιμή της Δήμητρας. Τότε ο Δημόκριτος ζήτησε να του φέρει ζεστά ψωμιά και τ’ ακούμπησε στα ρουθούνια του, για ν’ αναπνέει το ζεστό αέρα. Έτσι κρατήθηκε στη ζωή, μέχρι να τελειώσει το τριήμερο της γιορτής. Γι’ αυτό είπαν ότι ο σοφός Δημόκριτος φιλοξένησε το θάνατο στο σπίτι του τρεις μέρες και του πρόσφερε ζεστό ψωμί (Διογένης Λαέρτιος, 9, 7, 43).

* Στην αρχαία Αθήνα, και ειδικά στα συμπόσια, προσφέρονταν άφθονες ποσότητες κρέατος και οι καλεσμένοι έτρωγαν με τα χέρια και χρησιμοποιούσαν αντί για πετσέτα, κομμάτια ψωμί, τα οποία πετούσαν έπειτα στα σκυλιά τους, που τους ακολουθούσαν παντού.

* Εκτός όμως αυτού, στην καθημερινή ζωή των περισσοτέρων Ελλήνων που ήταν λιτοδίαιτοι, η συνηθισμένη τροφή ήταν χορταρικά, ψωμί, τυρί κι ελιές.

* Οι αρχαίοι Έλληνες μακεδόνες, αφού κοβόταν το ψωμί, δοκίμαζε και τις δύο μερίδες ο μέλλων σύζυγος. Έτσι έγινε και στον γάμο του Μ. Αλεξάνδρου με τη Ρωξάνη.




* Αλλά και στις τελετές του γάμου στην αρχαία Ρώμη, οι δύο οικογένειες που ενώνονταν έτρωγαν ψωμί μαζί.

* Στις τελετές μυήσεως στη μιθραϊκή πίστη, ο μυούμενος γονατίζει με τα δύο πόδια και φέρνει τα χέρια σταυρωτά στον λαιμό, ενώ ο μυσταγωγός πίσω του, πατά με το ένα πόδι την κνήμη του μυούμενου και κρατά ένα μπαστούνι ή σπαθί, στο όποιο είναι περασμένο ένα κομμάτι ψωμί. Αυτό γινόταν επειδή το ψωμί ήταν ιερό, καθώς γινόταν από καρπούς της γης, γονιμοποιημένης από το σπέρμα του ιερού ταύρου.

* Στην μυκηναϊκή εποχή, κάθε σπίτι έφτιαχνε μόνο του το ψωμί που κατανάλωνε και για το λόγο αυτό είχε το χειροκίνητο μύλο του, που μετέτρεπε την ζέα σε αλεύρι.

* Η Κύπρος ήταν μία από τις αποθήκες του ελληνικού κόσμου. Κατά τα λεγόμενα του Πλίνιου, η ζέα της Κύπρου έδινε ένα περίφημο καστανόξανθο ψωμί.

* Οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.

* Στα μεγάλα Διονύσια όσοι έπαιρναν μέρος, πήγαιναν με καλάθια που περιείχαν κρασί, νερό και ψωμί, που χρειαζόταν για την θυσία.

* Το άσπρο ψωμί, σύμφωνα με τους ονειροκρίτες της αρχαίας Αιγύπτου, ήταν καλό σημάδι.

* Διδακτικά κείμενα στην αρχαία Αίγυπτο αναφέρουν: Ανταπόδωσε στη μητέρα σου όλα όσα έκανε για σένα. Δώσε της άφθονο ψωμί και σήκωνε την στα χέρια, όπως σε σήκωσε και αυτή.

* Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.κ.ε., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.

Ψωμί με δίκκοκο σιτάρι, χωρίς μαγιά, χωρίς ζύμωμα

Υλικά: Ολα Βιολογικά
500γρ αλεύρι δίκοκκο (μην παραμυθιάζεστε η ΖΕΑ δεν υπάρχει πιά την πήραν οι Γερμανοί – Ιταλοί και την κατοχύρωσαν σαν Ντίνκελ και Καμούτ)
1 κουταλάκι του γλυκού γεμάτο μαγειρική σόδα καλής ποιότητας
2 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Λίγο ανθό αλατιού
1 κ.σ. μέλι (καλής ποιότητας)
2 κ.σ. σπόρους π.χ λιναρόσπορο αλεσμένο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, καρύδια σπασμένα, παπαρουνόσπορους ή ότι άλλο θέλετε
1 κεσεδάκι γιαούρτι, κατά προτίμηση κατσικίσιο βιολογικό (το διαλύετε σε νερό ώστε να έχουμε ένα μείγμα συνολικά 650γρ υγρού)

Εκτέλεση: Ανακατεύουμε πρώτα τα στερεά συστατικά και μετά προσθέτουμε τα υγρά με τη σειρά που αναφέρονται, μπορούμε να το ανακατέψουμε με τα χέρια ή με μία κουτάλα. Το μείγμα που προκύπτει είναι μαλακό και ελαφρά κολλώδες. Δεν χρειάζεται να περιμένουμε να φουσκώσει. Βάζουμε το μίγμα σε φόρμα ψησίματος για κέικ/ψωμί ή φόρμα σιλικόνης αφού πρώτα τη λαδώσουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 με 60 λεπτά. Για όσους έχουν αρτοπαρασκευαστή μπορούν να το ψήσουν στο πρόγραμμα για «μόνο ψήσιμο» συνήθως χρειάζεται γύρω στην 1.30 ώρα. Λίγο πριν βγεί από το φούρνο ρίξτε μπόλικους παπαρουνόσπορους.

Συνοδέψτε το φρέσκο – φρέσκο με καλό ελαιόλαδο

Καλή απόλαυση




@ Αliki Alisa/ edwhellas/2014

http://terrapapers.com/?p=36849&utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed%3A+Terrapapers+%28TERRAPAPERS%29





terrapapers.com